Le combava : l'agrume malgache en cuisine

Qu'est-ce que le combava ?

Le combava (Citrus hystrix) est un petit agrume vert à la peau très bosselée. Il est cultivé dans l'océan Indien, notamment à Madagascar et à La Réunion, ainsi qu'en Asie du Sud-Est, où ses feuilles sont connues sous le nom de feuilles de kaffir.

Quelles parties utiliser ?

• Le zeste, très riche en huiles essentielles, est la partie la plus parfumée.
• Les feuilles, fraîches ou séchées, parfument bouillons, currys et sauces.
• Le jus, peu abondant et acide, est moins utilisé.

Quel goût a-t-il ?

Son parfum est intense, entre citron vert, citronnelle et notes florales. Il suffit d'une petite quantité pour aromatiser tout un plat.

Dans quels plats l'utiliser ?

Dans la cuisine de l'océan Indien, le combava parfume les rougails, les achards et les marinades de poisson. Il se marie aussi très bien avec les fruits de mer, les volailles, le riz, les sauces au lait de coco, et même les desserts (sorbets, crèmes, sablés). On le retrouve parfois dans les rhums arrangés.

Comment le conserver ?

Le combava séché ou en poudre se conserve dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière. Les feuilles fraîches peuvent être congelées.

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